Tenía que contarlo

Me caían los lagrimones.

El hombre no sabía que me pasaba e intentó consolarme pero no podía. No cabía en mi felicidad. Entré en una tienda de quesos en Mechelen y empecé a hablar con la dependienta. Mientras trataba de imaginar lo que me decía con mi pobre holandés, se acercó el dueño y me dijo si prefería hablar en inglés. Entonces empezaron los lloros.

35€ una cata de quesos. 25 tipos diferentes de quesos. La emoción me podía. 5 quesos tipo brie, 5 quesos al licor (cerveza y similares), los quesos del medio ni los escuchaba entre sollozo y sollozo, hasta la última selección de 5 azules.
- "¿Pero quieres venir sin saber holandés?" me dijo.
- "Buscaré a alguien" respondí.

1 vino blancos, una con cada selección de quesos. Entonces ya no había pañuelo que sofocara la moquina de mi nariz. Cuando me dijeron que al final, sobre las 11 de la noche, incluían postre, puse la cartera encima de la mesa y dije: Cojan lo que quieran. Claro que no entienden castellano y no lo hicieron. Oportunidad perdida. Cata de quesos en Malinas día 5 de junio de 7 a 11:30

Recetas con Queso II

Las siguientes recetas las cogí en la Cava Societè de Roquefort

CROQUETAS DE ROQUEFORT CON FRUTOS SECOS Y CHORIZO O PIMENTÓN

Ingredientes para 4 personas

- 250g de roquefort
- 100g de chorizo
- 3 cucharadas soperas de pan rallado
- 4 albaricoques secos
- 4 higos secos
- 50g de nueces

Preparación (30')
Quítele la piel al chorizo y córtelo en rodajas finas. Ponga a secar las rodajas 10 minutos en el horno caliente, déjelas enfriar y páselas por la batidora eléctrica para obtener un polvo fino.
Pique todos los frutos secos y mézclelos en un recipiente con el roquefort y el pan rallado. Con las manos, forme bolitas con la pasta así obtenida y páselas por el polvo de chorizo; después, déjelas en la nevera durante una hora antes de saborearlas con una ensalada.

Nota para vegetarianos: Pueden reemplazar el chorizo por pan rallado mezclado con pimentón.

TORTILLA AL ROQUEFORT

Ingredientes para 4 personas
- 100g de roquefort
- 400g de patatas
- 4 huevos
- 1 manojo de cebolletas
- 1/2 cucharadita de café de pimentón dulce en polvo.

Preparación (15' preparación, 25' cocción)
Pele las patatas y córtelas en rodajas finas. Lávelas con agua tibia y cocínelas en la sartén con dos cucharadas soperas de aceite y un poco de mantequilla. Bata los huevos en un cuenco con el pimentón, la cebolleta triturada, el roquefort desmenuzado, sal y pimienta. Una vez que las patatas estén cocidas, viértales encima la mezcla y deje cocer todo unos minutos a fuego suave. Con un plato, déle la vuelta a la tortilla con delicadeza y deje que se cuezca unos minutos más. Retire la tortilla de la sartén, córtela en trozos y sírvala.
Para un resultado más crujiente y original añadir un puñado de almendras tostadas y picadas a los huevos batidos antes de verterlos sobre las patatas

Nota: Si alguien hace lo de las almendras, que escriba un comentario con su opinión. Yo, personalmente, no creo que lo haga.

COSTILLAR DE CERDO SALTEADO AL ROQUEFORT

Ingredientes para 4 personas
- 8 lonchas de costillar de cerdo
- 150g de roquefort
- 2 cucharadas soperas de nata fresca espesa
- 1 cucharada sopera de cebolleta triturada
- 1 nuez de mantequilla
- Pimienta molida

Preparación (10' preparación, 7' cocción)
Precaliente el grill del horno mientras realiza los siguientes pasos: en un recipiente, aplaste el roquefort con un tenedor y después añada la nata y la cebolleta. condimente con la pimienta y mezcle. Corte cada loncha del costillar de cerdo en dos en el sentido del ancho. Quíteles la corteza. Derrita la mantequilla en una sartén y cocine las lonchas del costillar de cerdo por las dos caras hasta que estén bien doradas. Ponga las lonchas del costillar de cerdo cocidas sobre la placa del horno, cúbralas con la mezcla de roquefort y déjelas 2 minutos debajo del grill. Sírvalas inmediatamente acompañadas de un timbal de arroz blanco.
Esta salsa al roquefort es también perfecta para acompañar otros tipos de carnes como el pollo asado, las patatas salteadas o incluso entrecot a la plancha.

ROLLITOS DE CIRUELAS, BACON Y ROQUEFORT

Preparación 10'. Cocción 5'
Haga un corte en las ciruelas deshuesadas, rellénelas con roquefort y después envuélvalas, bien apretadas, con una loncha fina de bacon. Sujete todo con un palillo de madera y cocine los rollitos en el horno hasta que estén dorados. Sírvalos sobre pequeñas tostadas redondas.
Nota: Para vejetarianos, supongo, valdrá con una pasta fina tipo taco

SOUFFLE AL ROQUEFORT

Preparación 10', Cocción 10'
Unte con mantequilla el fondo de 4 moldes pequeños y forre el interior con papel manteca. Ponga los moldes sobre una bandeja de horno llena de agua. derrita 25g de mantequilla, mézclela con 35g de harina y cocine la mezcla durante 2 minutos. Añada lentamente 150ml de leche y caliente la mezcla durante 2-3 minutos. Deje enfriar unos minutos y después, revolviendo, añada cebolleta, 100g de roquefort, pimienta y 3 yemas de huevo. Bata las claras a punto de nieve y mézclelas suavemente con esta preparación. vierta la mezcla en los moldes y cocine durante 20' en el horno precalentado a 200º. Deje a temperatura ambiente durante una hora y después saque los soufflés de los moldes con la ayuda de un cuchillo, colóquelos sobre una placa antiadherente y cocínelos en el horno durante 15'. sirva los pequeños soufflés acompañados de una ensalada de tomates.
Truco: Muchas personas no se animan a cocinar soufflés, pero esta receta está al alcance de cualquier chef. sin embargo sólo salen bien si se preparan individualmente, por lo tanto, no trate de preparar uno solo de gran tamaño.

Nota: Me dicen que en Argentina el papel manteca es el papel que se pone en las magdalenas, por ejemplo.

PERAS EN ENSALADA DE ENDIVIAS AL ROQUEFORT

Preparación 15'
Separe las hojas de 4 endivias y dispóngalas sobre una bandeja. Espolvoréelas con 100g de roquefort desmenuzado y póngales encima tiras de pera conferencia o pera comice. En un recipiente pequeño, bata 25 dl de nata fresca condimentada con cebolleta, sal y pimienta. Deje 30 minutos en la nevera y después saboree estos canapés de endivias al roquefort con la crema de cebolleta.

SALSA DE HORTALIZAS CRUDAS

Mezcle queso blanco, un calabacín cortado en dados y el roquefort. condimente con sal y pimienta y aderece con hierbas aromáticas. Corte las hortalizas (zanahorias, pepinos, coliflor, etc.) en bastoncillos o varillas y saboréelas mojadas en salsa.

FLANES DE HUEVO AL ROQUEFORT

Caliente el horno a 180º. Unte con mantequilla 4 moldes individuales. En un recipiente, bata los 4 huevos con un poco de sal y pimienta. Añada 3 cucharadas de nata fresca y 100g de roquefort cortado en daditos. vierta la mezcla en los moldes y colóquelos sobre una bandeja de horno, en la que previamente habrá vertido un dedo de agua hirviendo. Cocine al horno durante 20 minutos, saque los moldes del horno, séquelos, decore los flanes con 4 mitades de nuez y sírvalos inmediatamente en el recipiente de cocción. Puede servirlos con una salsa ligera de tomate o bien acompañados de una ensalada fresca de temporada.

AGUACATES CON ROQUEFORT

Machaque el roquefort hasta hacerlo puré. Haga una vinagreta con aceite de oliva, limón y el puré de roquefort. A última hora, corte los aguacates transversalmente y retire las semillas. Retire la pulpa con cuidado con una cuchara y échele limón. Machaque la pulpa y añadala a la vinagreta de roquefort. Vierta la mezcla en las pieles del aguacate y decórela con olivas negras. Sírva con crujientes hojas de lechuga.





Tras esto, os transcribo la información sobre el queso que han creído pertinente incluír para los turistas.

El departamento de Aveyron, al sur de Francia, en la región de Midi-Pyrénées, alberga un lugar único y extraordinario.

Es el resultado de una serie de eventos climáticos ocurridos hacer millones de años, que provocaron el hundimiento de la montaña Combalou, creando fisuras y grutas en la roca. Estas grutas naturales fueron acondicionadas en pisos superpuestos, dando lugar a las célebres cavas de curación del roquefort. Gozan de un microclima húmedo, fresco y estable durante todo el año que no se puede encontrar en ningún otro lugar.

En 1925 el roquefort fue el primer queso al que se reconoció la Denominación de Origen, convirtiéndose más tarde en Controlada, y obteniendo en 1996 ka denominación europea DOP (Protegida)

Estos labels le garantizan cualidades específicas, resultado de las virtudes de unos terrenos bien delimitados y unas condiciones tradicionales de elaboración transmitidas de generación en generación.

en 1930, la Confederación General de productores de Leche de Oveja y de Industriales de Roquefort creó una marca colectiva "Oveja roja" para indicar a los consumidores que se habían cumplido rigurosamente todos los controles de calidad y garantiza su autenticidad. Esta marca fue registrada en más de 85 países.

SECRETOS DE LA ELABORACIÓN DEL ROQUEFORT

Para elaborar este gran queso se necesitan al menos 3 meses. todo comienza con la recogida de la leche de las ovejas de raza Lacaune de la zona que tradicionalmente abarca una parte de las regiones de Midi-Pyrénées y del Languedoc Roussillon.

Las ovejas Laucame forman parte de las mejores razas de ovejas para leche del mundo. Perfectamente adaptadas y resistentes al clima de la zona, producen una leche de incomparable aroma que se utiliza pura y entera.

Seguidamente la leche se cuaja en la quesería y se le añaden esporas de Penicillinum Roqueforti, que le dan al queso sus vetas azules.

antes de ser afinado, el pan de Roquefort se sala y se cepilla para retirar el exceso de sal y, por último, se perfora atravesandolo en toda su altura (con clavos de 3mm de espesor)

Esta alquimia ancestral tiene lugar en las cavas, al abrigo de la luz, en una atmósfera de unos 10º cargada de humedad al 95%. Allí comienza el roquefort su lenta maduración y desarrolla su aroma, su sabor y su untosidad.

La gente de Roquefort conserva esta tradición y esta maestría en lo más profundo de sus cavas, sin dejar de mejorar a lo largo de los siglos la calidad de su queso y desarrollar su notoriedad.

Imprescindible en la tabla de quesos, se adapta perfectamente a los platos cocinados, las tapas/canapés para acompañar el aperitivo y permite realzar numerosos platos en todo momento.

- Mezclando con una sencilla vinagreta, dara fuerza a sus ensaladas

- Pruebe a repartir unos trozos en su pizza antes de meterla al horno

- en un sandwich, acompañando al jamón y los vegetales

- algunas migas de Roquefort en su sopa de verduras para añadir untosidad

y otras muchas posibilidades, no tiene más que dejarse llevar por su creatividad.

- Un pan dulce de frutas será mejor acompañamiento del roquefort, pero el más sutil será un pan de centeno con uvas

- Los grandes vinos blancos y tintos sabrán despertar sus intensos sabores y sus riquezas gustativas.

1. Para evitar que se seque el roquefort debe guardarse con su embalaje original o en papel de aluminio

2. consérvelo en la parte inferior del frigorífico

3. Para saborear plenamente una tabla de quesos, manténgala a temperatura ambiente durante una hora antes de degustarla, así obtendrá su mejor textura, su aroma y su refinado sabor.

Recetas con queso 1

Como prometido, voy a incluir recetas que he ido recogiendo en mis viajes. Voy a empezar por unas recetas promocionales del queso "Montasio" Es un excelente queso fundente del Friuli, cerca de Pordenone, donde celebran mis tan queridas jornadas de cine mudo. Lo situaría a medio camino del parmesano y el de Algäu (entre aquellos que he probado) Como podréis leer en el link los que sepais italiano, tiene denominación de origen.

Las recetas están en Alemán, así que voy a incluírlas en ambos idiomas. Mientras traduzco y no, van a estar transcritas sólamente en alemán, así que pido paciencia.

APPETTITANREGER

FRÜHLINGSKÖRBCHEN MIT KÄSESAUCE

Zutaten fur 8 portionen

- 8 vol-au-vent aus Blätterteig mit 6 cm Durchmesser
- 60g Karotten
- 60g Erbsen
- 60g Sellerie
- 60g Zucchini
- 100g Spargel
- 1 mittlere reife Tomate
- 1/2 Zwiebel
- 50g frisches Bauchfleisch
- 200g Bechamelsauce
- 200g frischer Montasio
- 2 ganze Eier
- etwas Petersilie

Zubereitung
Den Zwibel un das Bauchfleisch klein hacken un anrösten, dann Karotten, Sellerie, Zucchini un Spargel würfelig geschnitten beimengen und auf mittlerer Hitze 10-15 Min. lang bei geschlossenem Deckel kochen. Die Tomate 2 Minuten in siedendes Wasser tauchen und dann pellen, würfelig schneiden und mit der halben Bèchamelsauce dem Gemüse beimengen, gut vermengen, würzen und vor der Platte nehmen. Die beiden Eier dem lauwarmen Gemüse beimengen und die vol-au-vent mit dieser Masse füllen. Den würfelig geschnittenen Käse und die restliche Bèchamelsauce auf kleiner Flamme erhitzen und abschliessend etwas Petersilie beimengen. Die val-au-vent 10 min. ins Rohr schieben un dann einzeln auf Tellern servieren, die Kässesauce daneben auftragen und über den Körbchen einen kleinen Griff aus Blätterteig anordnen.
Warm mit einem Blatt Salat servieren.

TRADUCCIÓN AL ITALIANO:

Ingredienti: (per 8 porzioni)-
- 8 vol-au-vent in sfoglia con diametro di 6 cm.
- gr. 60 di carote
- gr. 60 di piselli
- gr. 60 di sedano
- gr. 60 di zucchini
- 1 cucchiaio di fecola
- gr. 100 di asparagi
- 1 pomodoro medio maturo
- 1/2 cipolla
- gr. 50 di pancetta fresca
- gr. 200 di besciamella
- gr. 200 di formaggio Montasio fresco
- 2 uova intere
- 1 pizzico di prezzemolo

Preparazione:Tritare la cipolla e la pancetta, rosolare, aggiungere le carote, il sedano, i zucchini e gli asparagi, tagliati a dadini, cucinare per 10-15 min. a fuoco medio e con coperchio. Si toglie la pelle al pomodoro passandolo per 2 min. in acqua bollente, lo si taglia a dadini e si aggiunge alle verdure assieme a metà besciamella, mescolare bene, sistemare di gusto e togliere dal fuoco.Appena tiepido si amalgamano le due uova e poi si riempiono i vol-au-vent.Con il Montasio tagliato a pezzetti e la rimanente besciamella, cucinando a fuoco lento si ottiene una salsa omogenea e cremosa, si aggiunge un pizzico di prezzemolo all'ultimo. I vol-au-vent si mettono in forno per 10 min., si servono su piattini individuali versando la salsa al formaggio a lato, mettendo sopra un piccolo manico di pasta sfoglia.
Servire caldo con una foglia di insalata.

KÄSESALAT MIT ÄPFELN UND NÜSSEN

Zutaten für 4 Personen
- 50g frischer Montasio
- 1 Apfel
- Nusskerne
- 1 Bund Schnittsalat
- Öl, Zitrone
- Apfelessig

Zubereitung
Den Käse in kleine Streifen und den Apfel in Scheiben schneiden. Den Käse, die Apfelscheiben, die Nüsse und den Salat in einem Kreis auflegen. Mit Öl, Zitrone und etwas Apfelessig würzen.

HERBSTTASCHEN

Zutaten für 4 Personen
- 150g geschälte Kastanien
- 250g Käse
- etwas Sahne
- 150g Kürbis
- 250g Blätterteig
- 2 Eidotter
- Salz und Pffefer

Zubereitung:
Den Käse mit der Sahne in Bainmarie erhitzen, dann abkühlen lassen. Die Kastanien in Milch gar kochen. Den geschmolzenen Käse mit den durchgepressten Kastanien vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Masse drei Eidotter beimengen. Den Blätterteig fein auswalzen, in Vierecke schneiden und in der Mitte jedes Vierecks einen gehaüpten Löffel der Masse anordnen. Dann die Taschen schliessen, mit einem geschlagenen Ei bestreichen und 5 Minuten bei 180º in Rohr backn. Auf einer weichen Kürbiscreme servieren.

VORSPEISE

KARTOFFELKLÖSSE IN¨KÄSE-LAUCHSAUCE

Zutaten für 4 Personen

- 4 mittelgrosse Kartoffel
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 30g zerronnene Butter
- Muskatnuss nach Geschmack
- Eine Handvoll abgelegenen, geriebenen Montasiokäse
- Doppelnull-Mehl

Für die Sauce:
- Frischer Montasio (2 Monate)
- abgelegener, geriebener Montasio (10 monate)
- 1/2 dl Sahne
- 1/2 dl Bèchamelsauce
- 1/2 Lauchstange (weisser Teil)

Zubereitung:

Die Kartoffel mit der Schale gar koche, pellen und warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl vermengen und eine Prise Salz beimengen. Das Ei, die zerronnene Butter, etwas geriebene Muskatnuss und den geriebenen Käse hinzufügen. Aus dem fertigen Teig kleine, fingerdicke Zylinder rollen und in 2 bis 3 cm lange Klösschen schneiden, die Klösschen leicht uber die Rückseite der Käsereibe rollen, auf einem Geschirrhandtuch auflegen, leicht mit Mehl bestreuen und in siedendem Salzwasser kochen. Inzwischen den Käse gemeinsam mit der Sahne und der Bèchamelsauce in einer Stahlpfanne zerrinnen lassen. Den Lauch in kleine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und bei 3/4 der garzeit der Käsesauce beimengen.
Vor dem Servieren mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen.

HAUPTSPEISE

SPIESSE MIT KÄSE

Zutaten für 6 personen
- 12 Kalbsschnitzel à 50g
- 150g frischen, würfelig geschnittenen Montasio
- 12 Herrenpilzhauben (aussserhalb der Saison können Champignos verwendet werden)

Zubereitung
Die Schnitzel sher dünn klopfen, in der Mitte etwas Käsewürfel auftragen, das Fleisch viermal zusammenlegen, damit der Käse während des Garens nicht austritt. Auf die Spiesse je einen Pilz, das Fleisch, einen Pilz und wieder das Fleisch stecken. Mit Öl, Saltz und Pfeffer würzen und sher langsam am Grill braten. Die Lezten 5 Minuten dann ins heisse Rohr (180º) schieben. Nebenbei die Käsesauce zubereiten, indem der Käse ca.2 Stunden lang in 100g Milch eingeweicht wird. die milch mit dem Käse langsam im Bainmarie wärmen und zum Schluss die Dotter beimengen. Die Spiesse auf einem Teller anordnen und mit einen Löffel der warmen Käsesauce garnieren.

Traducción al Italiano

Ingredienti: (per 6 persone)
- 12 scaloppe di vitello del peso di 50 gr. ciascuna
- gr. 150 di Montasio fresco a cubetti
- 12 cappelle di fungo porcino(fuori stagione vanno bene anche gli champignon)

Preparazione:Battere le scaloppe molto sottili, al centro sistemare una manciata di cubetti di Montasio, piegare la carne in quattro in modo che il Montasio non fuoriesca durante la cottura. Prendere gli stecconi da spiedini, infilare un fungo, la carne, un fungo, la carne. Condire con olio, sale e pepe, mettere quindi a cuocere sulla griglia molto lentamente. Passare poi gli ultimi 5 minuti di cottura al forno a 180°. A parte preparare la salsa al Montasio, mettendo il formaggio a bagno per un paio d'ore con 100 gr. di latte, stemperare il latte e il Montasio lentamente a bagnomaria, aggiungere alla fine le rosse d'uovo. Sistemare gli spiedini su un piatto dove abbiamo versato un cucchiaio di salsa calda al Montasio.

SEEBARSCH-GESCHNETZELTES MIT KÄSE
Zutaten für 4 Personen
- 1 Seebarsch (1Kg)
- 200g frischer Rucolasalat
- 200g mittelgereifter Montasio (ca.6 Monate)
- Olivenöl nach Geschmack
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Seebarsch vorbereiten wie einen Lachs in stücke schneiden, die dann horizontal aufgeschnitten werden. Das Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen, den zuvor aufgeschnittenen Seebarsch darin 2-3 Minuten frittieren, dann auf den Rucolasalt legen und mit in streifen geschnittenem Käse bestreuen.
Heiss servieren.

FRICO MIT BIRNEN
Zutaten für 4 Personen
- 600g mittelgereifter Montasio (6 Monate)
- 2 abate Birnen
- 1 Pellkartoffel
- 2 Streifen geräuschertes Bauchfleisch
- etwas Zwiebel
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 300g Rocolasalt

Zubereitung:
Das geschnetzelte Bauchfleich in einer beschichteten Pfanne anbraten, etwas geschnittenen Zwiebel (nur fürs Aroma), sowie den Käse und die Kartoffel grob geschnitten beimengen. Mir Pfeffer abschmecken und bei zerschmolzenem Käse die geschälten, klein geschnittenen Birnen beimengen und bei mittlerer Hitze vermengen, wie einen auf beiden Seiten angebratenen Pfannkuchen

DESSERT

BIRNEN MIT VANILLECREME UND KÄSEMOUSSE

Zutaten für 6 personen
- 6 Birnen
- 2 Gewürznelken

Für die Mousse:
- Halbabgelegener Käse
- 3 gekochte Birnen (300g)
- 350g Schlagsahne
- eine halbe Zitrone

Für die sauce:
- 500g Konditorcreme
- 300g Saft der gekochten Birnen

Zubereitung
6 Birnen in einem Liter Wasser mit 500 g Zucker un den Gewürznelken kochen. Die burnen noch etwas bissfest von del Platte nehmen und ihrem Wasser abkühlen lassen.
Für die Mousse: den Käse mit den Birnen und etwas Zitrone in der Küchenmaschine zerkleinern; in einen Behälter füllen, langsam die schlagsahne untermengen und in den Kühlschrank stellen.
Die Sauce wird einfach durch Vermengen der Konditorcreme und des Birnensafts zubereitet.

Traducción al italiano

Ingredienti: (per 6 persone)
- 6 pere
- 2 chiodi di garofano
Per la mousse:
- Montasio mezzano
- 3 pere cotte (300 gr.)
- gr. 350 di panna montata
- mezzo limonePer la salsa:
- gr. 500 di crema pasticcera
- gr. 300 di liquido di cottura delle pere

Preparazione:Cuocere 6 pere in un litro d'acqua con 500 gr. di zucchero ed i chiodi di garofano; levarle dal fuoco ancora "al dente", e lasciarle raffreddare nella propria acqua.Per la mousse: frullare il Montasio e le pere con una goccia di limone; togliere dal frullatore ed unire lentamente la panna montata; mettere in frigorifero.La salsa si prepara semplicemente unendo la crema pasticcera ed il liquido di cottura.